BATTERI

sembra impossibile, ma il buon gusto dipende dai buoni batteri.....

l retrogusto dei batteri

La percezione di alcuni sapori si deve a microrganismi presenti nella bocca che trasformano le sostanze contenute negli alimenti in composti volatili

Senza i batteri non potremmo percepire molti odori e sapori, in particolare quelli che lasciano il cosiddetto retrogusto. Molte sostanze contenute nei cibi, per noi insapori e inodori, sono infatti trasformate da alcuni batteri anaerobi presenti nella bocca in composti dello zolfo (tioli). Solo a reazione chimica avvenuta diventerebbero percepibili al gusto e all’odorato. Lo confermano i risultati di una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry e condotta dalla Firmenich SA, un’industria chimica svizzera specializzata nella produzione di essenze per profumi, alimenti e cosmetici.

Lo studio è stato effettuato su un gruppo di 30 persone a cui sono stati fatti annusare alcuni campioni di composti presenti in alimenti comuni come uva, cipolle e peperoni. I test hanno mostrato che l’odore dei campioni veniva percepito solo dopo 20-30 secondi e persisteva per circa tre minuti. L’analisi chimica di campioni di saliva delle persone coinvolte nell’esperimento ha dimostrato che è proprio l’intervento dei batteri, insieme alla capacità della saliva di trattenere le sostanze, che determina l’effetto ritardato e la persistenza. Ovvero quelle caratteristiche che danno luogo al retrogusto. Vari metodi di indagine di laboratorio, fra cui la cromatografia liquida ad alta e ad altissima risoluzione (Hplc e Uplc) e la risonanza magnetica nucleare, hanno permesso di identificare la presenza nella saliva dei vari composti in seguito all’esposizione ai diversi alimenti: “La bocca agisce come un reattore”, spiegano gli autori dello studio, “ed è la sua capacità di trattenere i tioli liberi che modula la durata della percezione degli aromi”. (s.s.)